Chronique du reportage d’Arte : Gluten, l’ennemi public ?

Le marché mondial du « sans gluten » a dépassé les 15 milliards d’euros en 2018. Et il devrait plus que doubler en 2027… Des chiffres qui donnent le tournis non ? Que sommes nous censés penser face à un tel engouement qui génère un business qui se compte en milliards ? L’intolérance au gluten est-elle réelle et son éviction justifiée ? Ou finance-t-elle juste un juteux marché ?

Histoire et géopolitique du blé

Notre civilisation à commencer à cultiver le blé dans le croissant fertile du Moyen-Orient il y a 10 000 ans. Entre le blé et l’être humain, c’est un véritable travail de coopération fructueuse. L’un ne va pas sans l’autre, chaque partie à aider l’autre dans sa reproduction. L’un des premiers actes de transformation de la nature est le broyage du blé en farine.

Le pain est sacré. Sans lui, nombre de civilisations seraient mortes de faim. Alors est-ce une erreur d’en consommer depuis le début ? Nous savons que de nombreux produits du quotidien contiennent des toxines naturelles de défense. Est-ce le cas du gluten, ce qui en ferait un élément toxique pour notre corps ?

C’est là que la confusion s’établit. Pour la plupart des gens, le gluten est, en fait, digérable. Le stade critique s’enclenche quand un niveau d’inflammation est atteint, ce qui ne concerne que très peu de personnes. Donc « en déduire qu’il faut réduire, voire supprimer son apport en gluten est vraiment une exagération », selon le Dr Alessio Fasano. Gastro-entérologue au Massachusetts General Hospital, c’est l’un des plus grands experts mondiaux de la maladie cœliaque qui est interviewé dans ce reportage.

Alors est-ce que le blé moderne est différent du blé que consommaient nos ancêtres ?

Pendant la Seconde Guerre mondiale, la fabrication des bombes nécessite la production de deux éléments clés : le nitrate et le phosphate. Toute l’industrie chimique mondiale travaille alors pour produire ces éléments.

Sauf qu’à la fin de la guerre, ces entreprises se retrouvent avec un stock considérable de nitrates et de phosphates dont elles ne savent pas quoi faire. L’idée de « génie » de l’époque ? Les utiliser comme engrais. On va donc recycler les produits faits pour fabriquer des bombes et des explosifs pour faire pousser notre nourriture.

Il faut savoir qu’à l’époque, les plants comme le blé étaient très grands, mesurant près de 1m40 de hauteur. Mais à l’utilisation de ces produits, les plants ne « répondent » pas à la fertilisation. Au lieu de produire plus comme imaginé, elles produisent moins. La faute à cet engrais qui rend la tige fragile. En poussant, elle ne tient pas son poids et donc se casse.

Mais à ce problème, plutôt que de revenir en arrière, on trouve une solution : faire naître en laboratoire une nouvelle variété de blé, une variété de blé nain. Mais comme un blé nain est moins résistant qu’un blé ancien, en plus des engrais chimiques se sont ajoutés les pesticides, qui n’existaient pas jusqu’ici.

Donc si on résume, en plus de donner de l’engrais pour faire pousser cette variété, il faut lui donner des herbicides pour chasser les mauvaises herbes qu’il n’est pas capable d’affronter seul. Une idée de génie, on vous dit !

Qu’est-ce que le gluten ?

Déjà, rappelons que le gluten, c’est une protéine. Plus précisément, le gluten se divise en deux sous-groupes : des protéines gliadine et gluténine.

Le gluten est présent dans le blé, mais aussi dans l’orge, le seigle, l’épeautre et le kamut. Il n’est pas présent en tant que tel dans les céréales. Il se forme en mélangeant la farine avec de l’eau.

L’une des propriétés les plus reconnues du gluten c’est cette capacité à apporter du liant et gonflant aux préparations culinaires. En effet, il est capable de piéger le dioxyde de carbone (CO2) généré par la fermentation, ce qui a pour effet d’apporter volume et légèreté au pain. Ses propriétés ont fait du blé l’aliment le plus consommé au monde.

On sait désormais que c’est la protéine du gluten qui déclenche les symptômes et provoque des dommages intestinaux chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Mais avec l’apparition des produits sans gluten et l’augmentation des troubles digestifs, de plus en plus de personnes se tournent vers une élimination du gluten pour gérer leurs symptômes. Tout en supposant des avantages similaires aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Il faut savoir que l’arrêt du gluten n’impose pas seulement de supprimer certaines céréales de son alimentation. Cela suppose également d’identifier toutes traces de gluten dans nos produits industriels. Par exemple, la sauce soja peut facilement contenir du gluten. Ce qui en fait un régime strict et contraignant qui demande une vigilance accrue au quotidien.

Origine de l’intolérance au gluten : la maladie cœliaque

Susceptibilité génétique et facteurs environnementaux sont les deux origines possibles d’une maladie cœliaque.

La susceptibilité génétique remonterait à la préhistoire. Nos ancêtres néolithiques du Proche-Orient ayant découvert l’agriculture, sont partis de Mésopotamie se déplaçant vers le Nord. Apportant cette technique en Europe auprès des chasseurs-cueilleurs. Ces derniers cueillaient entre autres des racines et des tubercules, mais avaient un régime essentiellement carné.

Les personnes aujourd’hui cœliaques seraient la descendance des peuples indigènes d’Europe, qui ne se seraient jamais adaptés au régime à base de céréales apporté par nos ancêtres néolithiques. Ils auraient donc développé cette pathologie.

Sauf qu’aujourd’hui, le nombre de personnes atteintes de maladie cœliaque est 4 fois plus élevé que dans les années 50. Les études épidémiologiques ont montré que la maladie cœliaque augmente beaucoup trop rapidement pour que la mutation génétique soit seule responsable.

Si nos gènes ne sont pas liés à cette augmentation, le reportage se penche sur des facteurs environnementaux.

Les trois accusés de l’intolérance au gluten

1.      Qualité du gluten : blé ancien vs blé moderne

Maintenant que l’histoire du blé ancien et du blé moderne nous a été contée, la journaliste se demande si ce n’est pas tout simplement cette nouvelle variété de blé moderne qui pose problème, et si la quantité de gluten à l’intérieur a changé.

Son constat :

• Dans le blé ancien, on trouve 30% de gluten
• Dans le blé moderne (blé nain), il est seulement de 15 à 25%

Du coup la théorie que le blé moderne soit plus nocif en contenant plus de gluten ne tient pas. Les anciennes variétés de blé contiennent plus de gluten. Mais il est vrai que sa qualité est différente.

Le gluten est comme un élastique. Le travail à faire pour qu’il casse indique la force du gluten. W = Force exprimée en Joules qui indique la force à utiliser pour casser cet élastique.

Les variétés anciennes de blé ont une ténacité qui varie entre W30 et W60. La ténacité du gluten dans le blé moderne (blé nain) varie entre W150 et W350. Cela signifie que pour percer une boule de pâte de blé moderne, il faut jusqu’à sept fois plus de force que pour du blé ancien.

Si cette ténacité est sélectionnée dans notre agriculture moderne, c’est parce que la transformation industrielle s’en retrouve facilité par la suite. Pour faire des pâtes par exemple. Permettant un meilleur traitement avec un gain de temps, et donc d’argent.

Pour autant, des études ont montré que ce gluten plus tenace ne fait « que » ralentir la digestion sur les personnes non cœliaques. Cela n’explique donc toujours pas l’augmentation exponentielle de cas de sensibilité au gluten.

Quelles sont les autres causes possibles qui peuvent expliquer l’épidémie d’intolérance au gluten ?

2.      Quantité d’absorption totale du gluten

Le reportage pose alors cette question : serait-ce la quantité totale de consommation du gluten d’une personne ? La réponse est peut-être dans la consommation excessive de nos produits industriels du quotidien (pain, pâtes, pizzas …)

Il n’en est rien. Selon une étude du ministère de l’Agriculture des États-Unis, la consommation de blé toutes sources confondues est aujourd’hui plus faible qu’avant le 19^ème siècle… On ne peut donc pas incriminer la quantité absorbée de nos jours.

3.      Le glyphosate dans le viseur

La question se pose alors : est-ce le glyphosate, le déclencheur de la maladie cœliaque ? Ou de la sensibilité au gluten ?

Le glyphosate est un des pesticides les plus utilisés au monde et en Europe. En France, c’est, entre autres, l’association Générations Futures qui tire la sonnette d’alarme. Il est important de noter que dès qu’une étude indépendante fait des tests sur des aliments à base de céréales ou de légumineuses, on détecte du glyphosate.

Des traces de glyphosates ont été retrouvées dans beaucoup de bières et de produits céréaliers. Le chiffre qui m’a le plus choqué du reportage, c’est celui d’une étude menée sur un échantillon de la population allemande : 99,6% d’entre eux ont des traces de glyphosates dans leurs urines.

L’Italie est le premier producteur de pâtes au monde. Sauf que sa production en blé dur n’est pas suffisante, il faut donc que l’Italie importe du blé. Moins cher, tant qu’à faire. Une fois les deux origines de blé mélangées ensemble, il devient possible d’utiliser cette matière première pour faire des pâtes. Le taux de glyphosate présent dans le blé étranger étant un peu plus noyé dans la masse. Ce qui explique comment on retrouve les taux de glyphosates dénoncés par les associations de défense de l’environnement.

Le blé est une plante qui a besoin d’un climat chaud et ensoleillé pour pousser. Mais savez-vous aujourd’hui qui est le premier producteur de blé dur au monde ? Le Canada. Oui vous avez bien lu. Avec la Russie et l’Ukraine, ce sont les principaux exportateurs de cette céréale. Et ce, grâce aux engrais et pesticides.

Le message de l’industrie agroalimentaire est de produire toujours plus. Ce qui signifie utiliser toujours plus de chimie et d’intrants dans la production des céréales pour assouvir les besoins. Ce qui est très problématique pour les écosystèmes.

Glyphosate et sensibilité au gluten : quel rapport ?

Mais alors, est-ce que le glyphosate ingéré joue un rôle dans l’épidémie de sensibilité au gluten ?

Selon le reportage, des études solides ont prouvé que des rats tombaient malades après avoir consommé des OGM.

Le glyphosate est un herbicide qui tue toutes les plantes sans distinction. Il a donc fallu trouver une solution pour qu’il n’endommage pas la plante cultivée. C’est comme ça que Bayer (ex Monsanto) a développé les premières semences OGM : génétiquement modifiées pour résister à leur produit.

Maturation chimique (ou Dessiccation)

La maturation chimique consiste à déverser le glyphosate sur les cultures vertes (pas encore mûres). La récolte n’est plus pulvérisée au début de la saison, mais juste avant la moisson.

Pourquoi c’est un problème ? Car les résidus de glyphosates sont de ce fait beaucoup plus important.

Il n’y a pas que le blé de concerné par cette pratique. La plupart des céréales, des pommes de terre et des légumineuses en font les frais. En Italie cette pratique est interdite. Contrairement, entre autres, aux Etats-Unis et au Canada. Selon Bayer, la dessiccation n’est pas autorisée dans les pays où le soleil aide à faire pousser les cultures. En France, c’est interdit. Mais on apprend que les agriculteurs français sont quand même autorisés à pulvériser du glyphosate jusqu’à 8 jours avant la moisson pour combattre les mauvaises herbes…

Microbiote et glyphosate

Des milliards de bactéries vivent en nous, au sein de notre intestin. On appelle ce regroupement le microbiote (anciennement appelé flore intestinale). Ces bactéries sont essentielles à notre bonne santé, un microbiote équilibré est dit en symbiose. Le microbiote est décrit comme un pianiste, moi je dirai même un chef d’orchestre. Il est l’équilibre de notre corps.

On parle de dysbiose pour un microbiote qui serait déséquilibré et en mauvaise santé, dont les mauvaises bactéries auraient pris le dessus. Nos bactéries mangent ce que nous mangeons. Elles sont sensibles aux influences extérieures et facilement dérangées. Notamment par la consommation d’antibiotiques qui va dégrader notre microbiote.

Notre mode de vie et nos habitudes alimentaires conditionneraient la maladie cœliaque. L’hypothèse est qu’on se créerait la maladie à cause de mauvaises habitudes alimentaires.

Quel rapport alors avec le glyphosate ? Il se trouve que le glyphosate est un antibiotique à large spectre. En consommant des produits issus d’une agriculture intensive, votre microbiote s’altère de jour en jour. Jusqu’au jour où l’un de vos organes ne fonctionne plus comme il devrait, déclenchant une maladie chronique.

Entre la courbe de l’augmentation de la maladie cœliaque et celle de l’utilisation du glyphosate sur les cultures, la correspondance est presque parfaite.

Cancer de la thyroïde, diabète, autisme, démence sénile … Toutes les statistiques sur l’augmentation de ces maladies sont également corrélées à la courbe de l’utilisation du glyphosate.

Attention : je tiens à préciser ici sur le blog que corrélation ne signifie pas causalité. Mais ce reportage nous invite à nous poser la question : si ce n’est pas le glyphosate, qu’est-ce que c’est ?

Aujourd’hui, le seuil de résidus de glyphosate autorisés dans les denrées alimentaires a augmenté. En Europe, les résidus tolérés dans les céréales comme l’orge ou le blé sont près de 200 fois supérieurs à celui des légumes.

Le glyphosate est-il cancérigène ?

En 2015, le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) classifie le glyphosate comme cancérigène probable pour l’homme. Et selon l’interviewé Martin Pigeon – Chercheur au Corporate Europe Observatory – un pesticide classifié dans cette catégorie doit être interdit d’utilisation indépendamment de la dose à laquelle on l’utilise.

Seulement, les autres études menées en Europe et aux États-Unis font la conclusion inverse, le glyphosate ne serait probablement pas cancérigène.

L’association Génération Futures et Corporate Europe Observatory ont cherché à comprendre pourquoi. La réponse c’est qu’en Europe, l’évaluation d’un produit est d’abord faite et financée directement pour l’industriel qui le produit.

Alors que le CIRC se base uniquement sur la littérature scientifique pour juger de la toxicité du glyphosate sur le long terme.

L’agriculture biologique pour sauver notre assiette (et la planète)

Le glyphosate pourrait être l’une des causes du manque de nutriments dans notre alimentation. C’est un dé-minéralisateur qui rend difficile l’absorption de minéraux essentiels pour notre organisme comme le zinc, fer, magnésium, manganèse …

Comment se préserver du glyphosate, de cet antibiotique visiblement nocif pour notre microbiote ? La réponse est évidente, il suffit de manger des produits bio et non transformés. Que ce soit les produits d’origine animale (viande, poisson, œufs …) que les fruits, légumes, oléagineux, céréales …

L’agro-écologie ou agriculture biologique est de loin la réponse pour faire évoluer positivement le contenu de notre assiette et sauver la planète. Mais pour ce faire, beaucoup de choses doivent évoluer. Pas seulement le système de production, mais toute la filière. Moins de rendement, pour plus de qualité nutritive. De bonnes pratiques agronomiques couplées à de l’aide mécanique prouvent, comme avec ces agriculteurs en Wallonie dans le reportage, qu’il est possible de cultiver bio à grande échelle. En respectant la nature, en travaillant avec elle, plutôt que contre elle.

À partir de 2022, les données de l’EFSA devront être publiées (jusqu’ici conservées sous prétexte de secret industriel). Le but est de gagner en transparence des données, même s’il reste du chemin à parcourir.

En parallèle, la filière s’organise, et des producteurs s’engagent dans une agriculture plus durable et respectueuse de notre santé. Le pouvoir des consommateurs est énorme : il réside dans notre capacité à choisir.

Conclusion

La conclusion du reportage d’Arte, c’est que les aliments contenant du gluten ne sont pas du poison. S’ils le sont devenus, c’est à cause de l’influence de la culture intensive et des grands groupes de régulateur.

À la fin de ce reportage, il est annoncé que les scientifiques cherchent encore ce qui déclenche les réactions au gluten (ou plutôt au blé) chez les personnes dites sensibles au gluten.

Je vous annonce en avant-première la bonne nouvelle ! Nous le savons désormais grâce à des études récentes. Le vrai coupable des troubles digestifs n’est pas le gluten, mais un autre élément également présent dans le blé. Je vais bientôt publier un article spécialement dédié au sujet, alors abonnez-vous au blog pour ne pas le rater !

Si vous avez lu cet article ou regardé le reportage, n’hésitez pas à donner votre avis en commentaires. Et n’oubliez pas, le bonheur commence par votre intestin ! 😊

Sources et références

Gluten, l’ennemi public ? sur Arte, par Patrizia Marani